Conosci le origini e la storia del gulash, il piatto più famoso dell’Ungheria? In questo articolo ti raccontiamo com’è nato.

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Gulash: le origini e la storia del piatto più famoso dell’Ungheria

Siamo stati in Ungheria un mese fa e abbiamo mangiato più volte il famoso e delizioso gulash. Per questo motivo, abbiamo deciso di approfondire le origini e la storia che si celano dietro questo semplice ma gustosissimo piatto.

Prima di tutto, occorre specificare che gulasch è un adattamento tedesco dell’ungherese gulyás, aggettivo derivato da gulya, ovvero “mandria di bovini”. Infatti, il secondo nome del gulash è zuppa del mandriano e si ricollega alle sue origini. Quando gli allevatori di bovini attraversavano la pianura del bassopiano ungherese, avevano bisogno di un piatto da conservare facilmente e da preparare in maniera veloce.

Da qui nasce il gulash, che viene solitamente preparato con carne bovina, ma è adattabile anche per carne di pollo, carne ovina e perfino pesce! Grazie ai mandriani che viaggiavano fino a Vienna, Norimberga e Venezia, questa ricetta si è poi diffusa in tutta l’Europa centro-orientale e centrale e si è man mano modificata la grafia del nome. Anche in altri paesi, come la Slovenia, l‘Austria, la Croazia e il Nord Italia (in particolare in Friuli), si cucina una zuppa molto simile al gulash.

Il piatto dell’unificazione ungherese

La ricetta originale prevedeva la cottura della carne insieme alle cipolle, fino a far rapprendere tutta l’acqua di cottura. Si otteneva poi una pasta di carne che si lasciava seccare al sole su assi di legno, per poi essere conservata in contenitori di pelle. Quando giungeva la sera, i mandriani scioglievano una porzione di carne secca dentro l’acqua calda e gustavano questa zuppa “confortevole”.

Originariamente questo piatto non conteneva carne di manzo, perché ancora troppo pregiata e rara per quei tempi. La carne di manzo fece la sua comparsa nel corso del XVII, quando la ricetta si diffuse anche tra la borghesia e divenne un piatto sempre più comune nella cucina del paese.

In ogni caso, si tratta di un piatto strettamente collegato alla storia dell’Ungheria, che in quel momento stava affrontando un periodo di grandi rivoluzioni. Era necessario unificare il paese per ottenere l’indipendenza. Quale miglior modo di farlo se non tramite la cucina? Il gulash è diventato così popolare perché ha aiutato a trovare un senso di coesione e appartenenza e ha contribuito a costruire l’identità degli ungheresi.

Le varianti del gulash in Ungheria e negli altri Paesi

I suoi ingredienti principali sono la carne di manzo, le verdure, le patate o gli gnocchi di farina e di solito viene cucinato sul fuoco nel paiolo chiamato bogràcs-gulyàs. Ovviamente non può mancare la paprika, che conferisce al piatto il suo caratteristico colore rosso e che è stata probabilmente aggiunta attorno al 1700. La paprika utilizzata è una polvere di peperone dolce, nel gulash non troverete mai il peperoncino!

Gli ingredienti possono cambiare a seconda delle stagioni e delle varianti. In ogni caso, non si mangia solo d’inverno, come si potrebbe erroneamente pensare. Infatti, d’estate ci sono più verdure disponibili e di solito si utilizza anche una carne più leggera, come quella di pollo, anatra, tacchino o faraona. Come cambia il gulash negli altri Paesi? Ad esempio, in Austria e in Italia, è un piatto molto più asciutto di quello ungherese. Invece, in Germania si aggiungono spesso i crauti e la panna acida.

Anche in Ungheria esistono tre tipologie principali di gulash.

• Il paprikàs ha una preparazione diversa e di solito prevede l’utilizzo di carne di pollo, coniglio, piccione, vitello o agnello. Qui gli gnocchi o le patate vengono serviti solo come contorno ed è possibile anche aggiungere della panna acida.
• Nel pörkölt, la variante più antica, viene esaltato al massimo il gusto della carne senza l’aggiunta di nessun altro ingrediente, solo alcune spezie e un goccio d’acqua. Il piatto viene servito con una fetta di pane e dei sottaceti.
• Infine, il gulyás è il più comune ed è una sorta di via di mezzo tra le due preparazioni precedenti. Il risultato è un piatto molto più leggero degli altri e con un gusto più delicato e armonico.

Dove assaggiare il gulash a Budapest?

In questo articolo trovate i nostri consigli su dove assaggiare assolutamente il gulash a Budapest, assieme ad alcuni suggerimenti sui ruin pub e sui locali etnici.